nm21.ru3 способа выбрать хорошее свиное мясо
Мой рецепт свиных котлет неожиданно навел на мысли о свинине вообще. В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинину - дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно.Оставим это на совести тех, кто их произносит: свинина остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и отличному вкусу. Да, кому-то вкус свинины может показаться простоватым - но это, как говорится, значит лишь одно: "Вы просто не умеете их готовить". Вот смотрите:
Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
Свинина с айвой Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок Все это - не просто набор слов, а названия реально существующих блюд, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих знаменитых ресторанах. Вы настолько уверены, что понимаете в этом лучше, чем они? Что ж, оставим их в покое, и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.
Как купить качественную свинину Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические правила выбора мяса, о которых я писал на своем кулинарном сайте, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто достойную, а самую лучшую свинину.
Собственно свинина Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность - сухой, запах - отсутствовать. Чем темнее цвет свинины, тем старше возраст животного (хотя и необязательно - это сильно зависит от питания). Если покупаете свиное мясо в упаковке - в ней не должно быть воды, то же самое верно и для свинины, что лежит на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Намного больше зацепок даст нам жир.
Жир Жир - неотъемлемая часть свинины, опасаться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более хорошую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен замещать мясо, если его чересчур, а мяса мало - что-то здесь не так.
Второе правило - очень хотелось бы, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин "мраморность", который иногда применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:
В этом случае во время жарки жир будет таять и свинина останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно - высок риск пересушить свинину, радости от такого ужина будет немного.
Остальное Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как остальные (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, конечно же, зависит от цены и того кушанья, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я предпочитаю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Чем хороши отрубы с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее хорошо приготовить - сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинину, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком трудно сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвигающимся лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и все получится.
Куски с костями имеют одно важное достоинство. При термообработке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно свинине, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы поймете, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
О пользе свинины В самом начале я не опроверг утверждение о том, что свинина - это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже упоминал на страницах кулинарного сайта, при правильном питании свиной жир напоминает по своим свойствам оливковое масло.
К слову, суперполезная средиземноморская диета мясом совершенно не гнушается, повсеместно свиной окорок - это любимый деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое не сильно отличается от нашего. Так что ешьте свиное мясо
Отзывы и комментарии